Tapenade bicolore, olives vertes et noires

TAPENADE BICOLORE, OLIVES VERTES ET NOIRES

Pour 6 personnes

Une tapenade d'olives vertes et noires mêlées, légèrement allégée en sel par un bon rinçage, avec câpres, anchois et herbes fraîches. Rustique & intense.

INGRÉDIENTS

150 g d'olives noires (type Kalamata, dénoyautées)

100 g d'olives vertes (type Lucques ou Picholine, dénoyautées)

2 cuillères à soupe de câpres égouttées

3 filets d'anchois à l'huile 1 gousse d'ail

1 branche de thym frais (ou romarin selon l'envie)

1/2 cuillère à soupe de jus de citron

1 cuillère à soupe d'huile d'olive extra vierge

Poivre noir du moulin

PRÉPARATION

Rincer les olives

Rincez abondamment les olives noires et vertes sous l'eau froide pendant 2 à 3 minutes. Égouttez-les soigneusement. Cette étape réduit le sel sans toucher aux polyphénols.

Assembler les ingrédients

Dans le bol d'un robot ou d'un mixeur plongeant, combinez les olives rincées, les câpres rincées elles aussi, les anchois, la gousse d'ail dégermée, les feuilles de thym et le jus de citron.

Mixer en texture grossière

Pulsez par courtes impulsions(5 à 6 coups maximum) plutôt que de mixer en continu. L'objectif est une texture granuleuse et rustique, pas une pâte lisse. La tapenade doit avoir du caractère.

Finir et laisser reposer

Ajoutez l'huile d'olive et le poivre. Mélangez à la spatule. Goûtez avant de saler, les anchois et les olives apportent souvent suffisamment. Couvrez d'un fin voile d'huile d'olive et laissez reposer au moins 30 minutes à température ambiante avant de servir.

Ce repos est indispensable pour que les arômes s'expriment pleinement.

LE PETIT PLUS

Rincez toujours vos olives en bocal à l'eau froide avant de les travailler. Un bon rinçage  réduit significativement leur teneur en sodium sans altérer leurs polyphénols : les composés qui les rendent précieuses. C'est le geste le plus simple pour alléger la tapenade sans la dénaturer.

Sur la digestion : la tapenade est dense en bonnes graisses et en fibres, mais les olives fermentées contiennent aussi des composés phénoliques qui peuvent ralentir légèrement la vidange gastrique chez certaines personnes. Servie en petite quantité sur un grissini ou avec des légumes crus, elle est parfaitement bien tolérée.

Côté conservation : une tapenade maison couverte d'un fin voile d'huile d'olive se garde plusieurs jours au réfrigérateur sans perdre ni ses arômes ni ses qualités.

ONOOA, c’est le plaisir de la table, avec des astuces simples pour alléger, mieux assimiler… et se sentir bien.