La tomate d'été : pourquoi la crue n'est pas la meilleure

Tu manges tes tomates crues, en salade, avec un filet d'huile d'olive.

Tu as raison de les manger. Tu as tort de croire que c'est la meilleure façon.

Voici pourquoi.

Le lycopène est prisonnier

La tomate contient du lycopène, un caroténoïde antioxydant qui participe à la lutte contre l'inflammation silencieuse, celle qui s'installe sans bruit et qui pèse sur ton métabolisme après 40 ans.

Problème : dans une tomate crue, ce lycopène est enfermé dans la matrice cellulaire du fruit. Ton système digestif n'arrive pas à l'en extraire correctement.

Il est là. Tu ne peux simplement pas y accéder.

La cuisson ouvre la cellule

La chaleur casse les parois cellulaires et libère le lycopène.

Et l'effet mesuré est spectaculaire.

Une étude publiée dans l'American Journal of Clinical Nutrition a comparé, chez des humains, l'absorption du lycopène issu de tomates fraîches et de concentré de tomate, à dose identique de lycopène.

Résultat : le concentré de tomate produit des concentrations sanguines de lycopène 2,5 fois plus élevées au pic. Et l'aire sous la courbe, qui mesure l'exposition totale de ton organisme, est 3,8 fois supérieure.

Même quantité de lycopène dans l'assiette. Presque quatre fois plus dans ton sang.

La conclusion générale de la littérature est nette : le lycopène des tomates fraîches est mal absorbé, celui des tomates transformées l'est bien mieux.

Et le gras, indispensable

Le lycopène est liposoluble. Sans gras, il ne traverse pas.

Ce n'est pas un détail : dans l'étude citée, le lycopène a été administré avec 15 grammes d'huile.

Donc ton huile d'olive sur les tomates n'est pas une gourmandise. C'est un transporteur.

Tomate cuite plus huile d'olive : ce n'est pas une recette italienne, c'est une équation de biodisponibilité.

Restons honnêtes

La cuisson n'améliore pas tout. Elle dégrade la vitamine C, qui est thermosensible.

Alors ne choisis pas. Fais les deux.

Des tomates crues pour la vitamine C, l'eau et la fraîcheur.

Des tomates cuites, avec du gras, pour le lycopène.

Ce n'est pas une compétition. C'est une complémentarité.

Ce que tu peux faire dès ce soir

Une sauce tomate maison, mijotée à feu doux, avec une bonne huile d'olive.

Des tomates rôties au four, avec du thym et de l'ail.

Et si tu n'as pas le temps : le concentré de tomate en tube est l'une des sources de lycopène les plus concentrées et les mieux absorbées qui existent. Une cuillère dans un plat, et c'est fait.

Le produit le plus banal du placard bat la plus belle tomate du marché sur ce point précis.

Conclusion

La tomate d'été n'est pas seulement bonne. Elle est intelligente.

Mais encore faut-il savoir comment lui parler.

Ton corps n'a pas besoin d'un superaliment de plus. Il a besoin que tu comprennes ce que tu as déjà dans ton panier.

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Les informations contenues dans cet article sont à titre informatif et pédagogique. Elles ne constituent pas un avis médical. Consultez un professionnel de santé pour toute question concernant votre situation personnelle.

Sources scientifiques

Gärtner C, Stahl W, Sies H. « Lycopene is more bioavailable from tomato paste than from fresh tomatoes ». American Journal of Clinical Nutrition, 1997 (à dose égale de lycopène et avec 15 g d'huile : concentrations au pic 2,5 fois plus élevées et aire sous la courbe 3,8 fois plus élevée avec le concentré de tomate qu'avec les tomates fraîches) .

Stahl W, Sies H. « Uptake of lycopene and its geometrical isomers is greater from heat-processed than from unprocessed tomato juice in humans ». Journal of Nutrition, 1992.

Unlu NZ et al. « Lycopene from heat-induced cis-isomer-rich tomato sauce is more bioavailable than from all-trans-rich tomato sauce in human subjects ». British Journal of Nutrition, 2007.

Pour ONOOA — Roxane Sennhauser, co-fondatrice ONOOA & experte en physiologie du mouvement et PhysiosystémieⓇ